Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!
19 августа
21:34
$ 66,6082
€ 73,9484
▲ 0,6121 ▲ 0,7257

Сладкая жизнь: как создать популярную кондитерскую за полгода

_7

Сладкая жизнь: как создать популярную кондитерскую за полгода

Диана Вишневская начала печь дома десерты, чтобы спастись от хандры. А в итоге создала популярную в Самаре кондитерскую с французскими сладостями, за ингредиентами для которых она сама ездит за рубеж.

Бутик Chanel на пересечении Пятой и 57-й авеню Нью-Йорка. На фарфоровых блюдцах разноцветные пирожные макаруны. Их по очереди пробуют гости. Безе из миндальной муки с фруктовой начинкой привезла из Самары кондитер Диана Вишневская. Встречу в бутике Chanel устроила сестра Дианы, которая живет в Нью-Йорке.

Открывать кондитерскую в Нью-Йорке Диана все-таки не рискнула, решила сначала попробовать формат в родном городе. Летом 2015 года Диана запустила в Самаре семейную кондитерскую Miss cake: теперь каждый месяц она продает более 2 тыс. кондитерских изделий с 300–400 вкусами на 700 тыс. руб.

Ароматный бисквит «Мадлен», крем из мандаринов, брауни с пеканом и карамельной прослойкой, разнообразные бюши — французские сладости в 2015 году принесли Диане более 4,5 млн руб. выручки, хотя работала кондитерская полгода.

Сладкое от хандры

Идея заняться производством необычных сладостей появилась у Вишневской в 2012 году, после возвращения из Индии, где она открывала офис для одного из крупнейших российских туроператоров. До этого Диана работала исполнительным директором самарского маркетингового агентства «Кэшэлот».

«Долгое время после возвращения в Самару я тяжело привыкала к нашему холодному климату и недружественной атмосфере, но вернуться в Индию уже не могла — сын пошел в первый класс, — рассказывает Диана. — Пытаясь преодолеть хандру, я полностью ушла в кулинарию». Часто приходили гости — они и убедили Вишневскую попробовать принимать индивидуальные заказы на домашнюю выпечку.

Поначалу это были торты, но не традиционные медовики или «наполеоны», а испеченные по сложной европейской технологии: рецепты Вишневская заимствовала в блогах ведущих зарубежных кондитеров. Соцмедиа и стали первыми каналами сбыта, там же Вишневская размещала описание своей продукции, информацию об обновлении ассортимента и находила новых клиентов. Недостатка в заказах не было — в месяц удавалось зарабатывать до 200 тыс. руб., говорит Вишневская.

Уже через полтора года она стала отказывать многим клиентам, так как не успевала готовить на домашней кухне. Но открыть что-то более масштабное не решалась — не хватало денег. Уже заработанный стартовый капитал в несколько сотен тысяч рублей она решила потратить на учебу в зарубежной кондитерской школе.

Почти весь 2014 год Диана училась во французской гастрономической школе Bellouet Conseil под руководством Жан-Мишеля Перрюшона, когда-то главы судейской комиссии World Chocolate Masters. А заодно изучала, как устроены небольшие парижские кондитерские. Из специализированных магазинов Парижа Вишневская привезла огромное количество форм, инвентаря, инструментов для будущего бизнеса.

Запустить собственную кондитерскую Вишневская решилась в 2015 году, когда нашла через знакомых частного инвестора, готового одолжить ей 2 млн руб. на два года. Условия были драконовскими — Диана должна была ежемесячно отдавать около 200 тыс. руб. Но получить деньги в банке не удалось: «Требовалось материальное обеспечение проекта, бизнес-план… Всего этого у меня толком не было».

Кондитерские с виртуальной витриной

«Производство кондитерских изделий на дому — очень активно развивающееся направление бизнеса. Его сложно отнести к рынку общепита, все-таки это скорее производство продуктов питания и их доставка. Причем как для B2B, так и для В2С. Домашние кондитерские развиваются сейчас во всем мире. В одной Москве их более ста», — говорит Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, автор книги «Битва за Гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», совладелец ресторанных проектов.

Толчком к росту этого рынка стало развитие Instagram — это простой способ создать виртуальную «витрину» без каких-либо инвестиций. В отличие от приготовления ресторанных блюд или выпекания хлеба, изготовление сладостей на дому не требует никакого специального оборудования, продукция хранится в течение нескольких часов или даже дней.

Важное условие — предприниматель должен быть отличным блогером, ведь качественное продвижение в социальных сетях — интересный контент и красивые фото — едва ли не главное в маркетинге таких проектов.

Ассортимент домашних кондитерских уже не ограничивается капкейками и тортами. Есть эклеры, макаруны, веганские и сыроедческие десерты. Многие проекты, набрав свою аудиторию в онлайне, со временем выходят в город, сначала продавая свою продукцию на уличных фестивалях еды, затем поставляя в кофейни, некоторые открывают мини-цеха и розничные точки. Например, в Москве это семейная пекарня «Любовь Пирогова», домашняя кондитерская INJIR, проект «Сырный торт» и др.

Кондитер-челнок

Полученных от инвестора средств хватило на покупку оборудования, например, темперирующей машины для производства шоколадных конфет. Оборудование искали в других регионах, покупая в основном уже бывшее в употреблении. Чтобы разместить производство, сняли помещение в 75 кв. м в центре Самары. Кондитерская открылась на второй линии, во дворе жилого квартала. «Помещение требовало ремонта и замены коммуникаций, — говорит Вишневская. — Мы все сделали собственными силами за пару сотен тысяч рублей».

Помещение разделили на холодный цех (для работы с шоколадом и под сборку готовых изделий), горячий (выпечка), склад и подсобку. В помощницы Диана взяла младшую сестру Дарью.

Главной задачей стало привезти ингредиенты из-за рубежа, а на них приходится треть от общего объема закупок. У местных и российских поставщиков Вишневская покупает в основном масло и молоко, сливки высокой жирности, пастеризованный белок, желток и меланж, свежие яйца, замороженное фруктовое пюре, определенные виды специй, муки и алкоголя.

Введение в конце 2014 года продовольственных санкций чуть было не поставило крест на начинающем бизнесе. Но Диана нашла выход — стала кондитером-челноком. Некоторые продукты в России не сертифицированы, поэтому возить приходится буквально на себе. «Как-то я везла из Европы, с тремя пересадками, 50 кг материалов и ингредиентов», — вспоминает Диана. Два-три раза в год Диана берет огромные чемоданы и отправляется в Европу.

Большинство ингредиентов Вишневская возит из-за рубежа, делая покупки в крупных специализированных магазинах. Так, за натуральными пищевыми красителями, некоторыми специями, пищевым золотом и серебром приходится ездить во Францию, за бурбонной ванилью в Индию, из Штатов Диана везет таитянскую ваниль, из Испании — фруктовые концентрированные пасты. «Они позволяют раскрыться вкусу некоторых невнятных продуктов, например яблоку в выпечке», — говорит Вишневская.

Речь о полноценной кондитерской поначалу не шла: в арендованном помещении Вишневская поставила лишь небольшую витрину с разнообразными десертами и каталог с фотографиями тортов на заказ. Первое время она наполняла витрину остатками того, что пеклось для предварительных заказов через соцсети.

В числе клиентов поначалу были только знакомые, а потом стали заходить работающие поблизости офисные сотрудники. «Мы никогда не вкладывались в рекламу, использовали лишь различные бесплатные площадки в интернете. У меня был достаточно успешный блог в ЖЖ, но эффективность этого ресурса стала снижаться. И я начала развивать группу ВК, а параллельно и в Instagram», — рассказывает Вишневская; например в Instagram у нее более 20 тыс. подписчиков.

«Местный рынок небольших кондитерских в Самаре был заполнен в основном традиционными пирожными, маффинами и капкейками», — говорит Вишневская. Поэтому она сделала ставку на свободную нишу изысканных французских десертов.

Самарский премиум

Спустя пару месяцев ассортимент расширили: к тортам и пирожным добавили шоколадные конфеты, выпечку и хлеб. Через полгода после открытия поток клиентов вырос настолько, что Вишневская задумалась о том, чтобы поставить в помещении несколько столиков: «Большинство клиентов просили оборудовать место, чтобы после покупки выпить чашку кофе».

Одновременно с расширением появился первый статусный клиент. В 2015 году менеджеры самарского гастрономического бутика продуктов, напитков и аксессуаров премиум-класса «Виттория Гурмэ» задумались о расширении зоны кафетерия — хотели поставить небольшую десертную витрину и занялись выбором поставщика.

Переговоры вели не только с Вишневской, но и с ее ближайшим конкурентом, Марией Волик (самарская кондитерская La Tarta). В итоге выбрали Диану. «Она — настоящий новатор в рецептуре, технологии, оформлении», — считает директор бутика Анна Малафеева. «Витториа Гурмэ» покупает у Дианы макаруны, мини-торты, пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. Сладости в фирменной упаковке Вишневская доставляет розничному партнеру сама.

Появление солидного партнера на молодом бизнесе отразилось несильно — на поставки в бутик (а также еще в несколько самарских ресторанов и баров) приходится лишь 5% от общего объема продаж. Зато это привлекло внимание корпоративных клиентов — региональных офисов ВТБ, «Роснефти», сельскохозяйственной компании «Био-Тон». В структуре продаж на частные заказы сейчас приходится 50%, 35% продается в розницу с витрины. 10% — доля корпоративных клиентов.

Чтобы продавать свою продукцию в luхury-сегменте, Вишневской приходится постоянно учиться у маститых кондитеров. Как-то в интернете она познакомилась с австралийским шефом Пиерриком Боэром: «Он рассказал о рецепте очень необычного десерта — хлопкового чизкейка со свежими ягодами и соусом англез». Подобные десерты, как и другие необычные сладости, пользуются особым спросом у платежеспособной аудитории.

Стоимость пирожных, сделанных по французской рецептуре из европейских ингредиентов, выше средней по Самаре и вполне сопоставима со столичной. Стоимость бисквитного торта, например, 1750 руб. за 1 кг, муссового — 2 тыс., бриошей и круассанов — 100–150 руб., бисквитное пирожное обойдется в 230 руб., а 100 г шоколадных конфет ручной работы — в 450.

«У Дианы однозначно есть собственные фишки и наработки, видимо, это и раскусили в ее предложении клиенты», — считает Андрей Канакин, известный столичный кондитер, создатель собственной школы кондитерского мастерства.

Впрочем, один из самарских бизнесменов, президент корпорации «Федоров» Сергей Федоров, известный гурман и поклонник новых ресторанов, энтузиазма Канакина не разделяет. Он купил несколько пирожных, но «не нашел во вкусе ничего особенного», сказал он корреспонденту РБК.

Одно из преимуществ кондитерской Дианы — центральное положение. Мария Волик, ее конкурент, свою первую кондитерскую La Tarta открыла на самарской окраине, а вторую — в рабочем районе, на улице Революционной. От комментариев для этого материала Волик отказалась, сославшись на то, что «бизнес конкурентов ей совсем неинтересен, поэтому в кондитерской Вишневской не была».

По словам остальных участников рынка, Вишневская и Волик играют в одном сегменте французской выпечки, но развиваются в разных нишах: продукция Волик больше востребована в массовом сегменте, а сладости от Вишневской можно видеть в местных гастрономических бутиках.​

Несладкая экономика

Сейчас в Miss cake работают четыре сотрудника: три кондитера и сама хозяйка. Муж Дианы Константин занимается развитием и продвижением сайта, упаковкой, закупками, доставкой. Параллельно подрабатывает разработкой дизайнерских проектов на заказ — на гонорары Константина и живут владельцы Miss cake. «Я же в своей кондитерской пока получаю совсем небольшую зарплату, — говорит Диана. — На дополнительное развитие средств нет».

Практически вся прибыль уходит на погашение кредита — рассчитаться Диана надеется к концу этого года за счет новогоднего бума продаж.

Осенью 2016 года к супругам Вишневским присоединился новый партнер — кондитер Дмитрий Карпачев. ​На его деньги владельцы Мiss cake запускают второе заведение, гастробистро Brioche, уже потратили около 2 млн руб. В двухэтажном здании на одной из главных улиц Самары заканчивается ремонт. В этот раз за образец взяли французскую модель уличного бистро с завтраками, сэндвичами и выпечкой.

О сроках окупаемости нового проекта Диана судить не берется, но говорит, что раньше чем через три-четыре года ждать прибыль бессмысленно. Одно дело фабрика-кухня, обслуживающая интернет-покупателей с минимальными издержками, и совсем другое — ресторан.

Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, считает, что выход в офлайн для «домашних» кондитерских проектов — шаг логичный, но очень рискованный. Издержки сразу же вырастают, а вот быстрый рост количества клиентов вовсе не гарантирован.

«Кафе в центре для большинства таких бизнесов — не вполне рентабельная затея, если только кондитер-любитель не собирается развивать полноценный формат общепита. А это уже совершенно другая бизнес-модель», — говорит Авруцкая.


Источник: РБК

Разделы: История успеха, Диана Вишневская, сладкая жизнь, кондитерская и Бизнес

Дата: 14 октября 2016, пятница 14:20

Ваша компания

Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!
Cообщить о неточности
Карта сайта →
Финансы
Разделили бизнес, а налоговая попыталась сложить его обратно
Банки
Лизинг
Инвестиции
Страхование
Господдержка
Помощь бизнесу
1. Открыть бизнес
2. Выбор помещения
3. Эффективная реклама
4. Подбор аутсорсинга
5. Господдержка
6. Уплата налогов
7. Поиск кадров
8. Юридическая помощь
Организации
Добавить свою
Новости компаний
Товары и услуги
Добавить товар
Добавить услугу
Тендеры
Выставки
Обучение
Центры проф. обучения
Новости
Hi-Tech
Антикризис
Конфликты
Макроэкономика
Медиа
Металлургия
Недвижимость
Персоналии
Потребрынок
Промышленность
Телеком
Транспорт
ТЭК
Деньги
Персоны
Андреев Александр Вадимович
О портале
Возможности сайта
Реклама на сайте
Контактная информация
Курсы валют в Уфе
Курсы мировых валют
Биржевые индексы
Вклады
Карта Уфы
ГОСТы
Ваш кабинет
Зарегистрируйтесь и о Вас узнают потенциальные клиенты!
© 2009—2019  Единый республиканский бизнес-портал
О портале | Контактная информация | Реклама на портале | Правила пользования |
Сделано в «Техинформ» Уфа
Все права принадлежат КП «Респект»